Mandorlo Aï

Il Prunus dulcis Aï, proveniente dall'Agricoltura Biologica, è un albero sia da frutto che ornamentale, molto apprezzato per i suoi frutti e per la sua straordinaria fioritura alla fine dell'inverno. Produci frutti allungati, appiattiti, pelosi, verdi poi beige a maturazione, di circa 5 cm di lunghezza, contenenti sotto la polpa un nocciolo ligneo, dalla buccia tenera che contiene la mandorla. La varietà 'Aï' produce una mandorla ampia e piatta, di ottima qualità gustativa, dal sapore dolce, che può essere consumata fresca in luglio. Più comunemente viene consumata essiccata, dopo la racco lta, a partire dalla metà di settembre, quando il guscio carnoso verde e peloso, chiamato guscio, si apre. Essiccata, la mandorla ha una lunga conservazione. Ha molteplici usi culinari. Le sue qualità nutrizionali sono notevoli. L'albero è rustico ovunque in Francia, la sua fioritura, precoce, dalla fine di febbraio alla metà di marzo, non tollera il gelo. Per ottenere una bella fruttificazione, sarà quindi necessario riservargli una posizione privilegiata. In aggiunta a una splendida fioritura, i fiori producono un nettare di qualità, molto ricercato dalle api. Varietà vigorosa, con una fruttificazione abbastanza rapida, l'albicocco, di crescita piuttosto lenta, ha una durata di vita compresa tra i 50 e gli 80 anni. Sensibile ai geli, preferisce un'esposizione calda, soleggiata e protetta. Resistente alle malattie crittogamiche, in particolare alla moniliosi, è sensibile alla ticchiolatura.

Il Prunus dulcis o amygdalus (Mandorlo comune) è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rosacee che trova certamente le sue origini dall'Asia centrale o occidentale. Il mandorlo è stato coltivato molto presto nelle isole greche e poi in tutta l'Europa meridionale e in Nord Africa.  È stato introdotto nel Sud della Francia nel V secolo a.C., ma ha avuto un vero sviluppo nel Medioevo. Il mandorlo è stato introdotto negli Stati Uniti nel XIX secolo, e la California ne è diventata il principale produttore mondiale attuale. Nel genere Prunus, è vicino ai ciliegi, agli albicocchi e ai peschi. Il frutto è comunemente chiamato "mandorla" così come il seme commestibile contenuto nella buccia chiamato anche amandone.

La varietà Aï è coltivata dal XIX secolo nella regione di Aix-en-Provence e nel Vaucluse. Forma un albero dalla struttura eretta e dai rami sparsi, che può raggiungere i 5-7 metri di altezza, per circa 4-6 metri di diametro. La sua forma si adatta bene alle forme libere su mezzo fusto o alle forme basse a calice. Il suo folliame caduco è composto da foglie lanceolate, finemente dentate, lunghe 8-12 cm per larghe 3-4 cm, spesso pendenti, verde scuro, che assumono tonalità autunnali giallo-marrone prima di cadere. La fioritura si manifesta a febbraio-marzo. Mellifera e nettarifera, i fiori bianchi, di 3-4 cm di diametro, appaiono solitari o in gruppi di due, prima delle foglie, sui rami dell'anno precedente. Possono essere distrutti dal gelo a partire da -2 a -3 °C. Questa fioritura precoce lo rende poco adatto a nord della Loira. I fiori, che coprono tutto l'albero, conferiscono al mandorlo un'eleganza molto notevole alla fine dell'inverno. È un albero rustico fino a -20 °C. Questa varietà è considerata auto-sterile o auto-incompatibile, i fiori non possono fecondarsi da soli. Per questo motivo è necessaria la presenza di altre varietà di mandorli, nelle vicinanze, le cui fioriture avvengono nello stesso periodo. Ad esempio, le varietà Texas, Ferragnès o Ferraduel sono adatte per incrociare la impollinazione, e così aumentare il numero di frutti.

Solo la mandorla (amandone) contenuta nella buccia è commestibile. I frutti del Prunus dulcis Aï si raccolgono, sia lattei, a partire dal mese di luglio per un consumo di mandorle fresche, sia a partire da metà settembre, quando il drupa si spacca e inizia ad aprirsi, per usi in mandorle secche. Il raccolto delle mandorle fresche avviene a mano. Si conservano solo pochi giorni. In bocca sono succose, aspre e leggermente lattee. Consumate al naturale, hanno un sapore fine e particolare. Consentono di preparare il latte vegetale. In cucina si abbinano molto bene come contorno a piatti salati come i tajine, nelle insalate o nelle pasticcerie. Per la raccolta delle mandorle secche, basta raccogliere i gusci a terra, se necessario, agitare i rami dell'albero per facilitare l'operazione, quindi asciugarli al sole per diversi giorni. Una volta liberata dal drupa, la buccia legnosa, che contiene la mandorla, può conservarsi un anno in un luogo arieggiato e fresco. In cucina, le mandorle si utilizzano in diverse forme : intera, tostata, a scaglie, tritata, in pasta, in latte o in crema, per numerosi usi culinari. È un frutto oleoso, che talvolta può provocare reazioni allergiche. L'olio di mandorle è utilizzato in cosmetica, in particolare per le sue proprietà lenitive e idratanti. 

Ricca di acidi grassi, proteine vegetali e fibre, la mandorla offre un profilo nutrizionale completo con la presenza di vitamine (B ed E) e minerali (calcio, magnesio, manganese, rame, fosforo, ferro e potassio). È un alleato della salute da integrare in una dieta varia ed equilibrata. 

Come molti alberi da frutto, il mandorlo ama i terreni leggeri, profondi e ben drenati, anche calcarei. Non sopporta gli eccessi d'acqua, i terreni pesanti e compatti. Preferisce un'esposizione al pieno sole, al riparo dalle correnti d'aria e dai venti freddi. Un'esposizione a sud o sud-ovest gli si addice perfettamente. Per ottenere frutti, è imperativo che la fioritura non venga gelata, il che limita la coltivazione del mandorlo alle zone climatiche governate da un clima di tipo mediterraneo con inverni brevi: sud della Cina, sud-ovest dell'America del Nord (California), Sud America (Cile centrale), Sud Africa e Australia. Con una vasta gamma di varietà di mandorli, è facile trovare quella che meglio si adatta alle proprie esigenze.