Crocus sativus - Zafferano vero

Il Crocus sativus, comunemente chiamato Zafferano, è una piccola pianta bulbose di origine incerta, coltivata fin dall'antichità per la raccolta dei suoi preziosi pistilli femminili di un rosso brillante, chiamati stimmi, fortemente aromatici. Questo crocus perfettamente rustico è anche un fiore molto bello per l'autunno, ogni bulbo produce uno o due grandi fiori a forma di calici di colore lillà, venati di viola porpora, che fungono da scrigno per gli stimmi rossi e gli stami giallo dorato. Si può collocare nell'orto ma anche nei aiuole e nei giardini rocciosi soleggiati, sparsi qua e là tra piante tappezzanti il terreno, tra le cui belle fioriture spiccheranno.

Lo zafferano è una pianta perenne geofita (con un organo di riserva sotterraneo chiamato bulbo) della famiglia delle iridacee. Si tratta di una pianta sterile, che non produce semi vitali, probabilmente derivata dall'ibridazione di due crocus selvatici, apparsa migliaia di anni fa da qualche parte in Grecia o in Turchia secondo gli esperti. Il crocus sativus possiede un bulbo (parte rigonfia del fusto) che gli permette di passare l'estate in uno stato di dormienza, evitando così la siccità estiva. Il suo fogliame, composto da 6 a 10 foglie lineari molto sottili, lunghe 15-20 cm, un po' coriacee, bordate di ciglia, di un verde scuro, si sviluppa in autunno, persiste tutto l'inverno e scompare all'inizio dell'estate. La fioritura avviene di solito in ottobre, prima dell'apparizione del fogliame. I grandi fiori di 10 cm, spettacolari, spuntano direttamente dal terreno. Sono di grande bellezza, formati da una corolla a 6 petali con al centro 3 stami con antere coperte di polline giallo e 3 lunghi filamenti rossi chiamati stimmi, raccolti e essiccati per essere utilizzati in cucina come spezia o colorante. I suoi fiori, a differenza della maggior parte delle specie di crocus, rimangono aperti anche al buio.

Il Crocus sativus si usa nell'orto naturalmente, ma anche nel giardino ornamentale, poiché è tanto decorativo quanto utile. Si può collocare in aiuole, bordure, giardini rocciosi o anche in vasi per i Crocus a fioritura autunnale. In giardino, si può piantare lungo i bordi delle aiuole o nei giardini rocciosi, sempre al sole e in un terreno ben drenato, leggero, e abbinarlo a belle piante perenni tappezzanti il suolo secco: Artemisia lanata, timo comune, Stachys bysantina, Phyla nodiflora o ancora Cerastostigma plumbaginoides, con il suo fogliame rosso in autunno e molti altri ancora. Grandi aglio ornamentali come l'Allium christophii, ma anche lo crocus a fioritura autunnale, l'Amaryllis belladona o altri bulbi che apprezzano i terreni secchi in estate saranno anche ottimi compagni per lo zafferano.

Principalmente prodotto in Iran, lo zafferano si raccoglie tutti i giorni dall'apertura dei fiori (i fiori hanno una vita breve, circa 48 ore), idealmente all'alba per preservarne le qualità gustative. Una volta raccolti, gli stimmi vengono essiccati, lasciateli asciugare una ventina di minuti in un forno appena tiepido (60°C) e conservateli in vasi ermetici. Servono 150 fiori per produrre un grammo di zafferano.