Fagiolo nano Princesse double de Hollande

La Principessa doppia d'Olanda è una varietà antica. Si è guadagnata una reputazione perché non pergamena, è stata una delle prime a non produrre fili offrendo così tutto il suo potenziale gustativo. Le sue lunghe baccelloni ben carnose sono di colore verde chiaro. Gustose e tenere, si prestano a tutte le variazioni culinarie. Le modalità di apprezzare i fagiolini mangiatutto sono numerose ma nulla batte la semplicità: con aglio e prezzemolo, i suoi baccelli lasciano apprezzare tutto il loro sapore. La Principessa doppia d'Olanda si raccoglie da giugno a ottobre per una semina da aprile a luglio.

Sia che venga consumato per il suo baccello o per il suo seme, il fagiolo è una verdura molto apprezzata nei giardini perché molto facile da coltivare. È così puntuale che il giardiniere conosce al giorno preciso la data in cui effettuerà la sua prima raccolta, ovvero 60 giorni dopo la semina.

Scoperto nel nuovo mondo e successivamente acclimatato in Europa a partire dal XVI secolo, il fagiolo è diventato ormai un legume imprescindibile in tutte le cucine del mondo. Gli Amerindi lo coltivavano per i suoi semi secchi, ma sono stati gli Italiani che, nel XVIII secolo, hanno iniziato a consumare il baccello intero raccogliendolo immaturo. Il fagiolo è una pianta rampicante a crescita indeterminata. Le varietà primitive sono tutte a rampicante e richiedono un sostegno. In seguito, per motivi pratici, sono state selezionate varietà nane, ma tutte presentano viticci capaci di arrampicarsi su un supporto. I baccelli sono generalmente verdi, talvolta gialli (fagioli burro), striati di rosso o addirittura ametiste. Tra le varietà che si mangeranno allo stadio fine o extra fine, ci sono i fagioli a filetto che presentano a maturità dei fili. Successivamente il baccello si pergamena e perde la sua qualità gustativa. Il fagiolo mangiatutto è in generale più carnoso e si consuma integralmente, semi e baccelli, anche a maturità. I fagioli a filetto - mangiatutto più recentemente creati possono essere consumati giovani come extra fini fino a uno stadio più carnoso come un mangiatutto poiché non formano fili.

Tra le varietà a granella (ovvero di cui si consumano solo i semi), si distingue la raccolta dei semi freschi da quella dei semi secchi, ovvero 90 giorni dopo la semina.

I baccelli verdi immaturi sono ricchi di vitamine A, B9 e C, di oligoelementi e di sali minerali. I fagioli secchi sono anche molto ricchi di vitamina C, oligoelementi e soprattutto di proteine vegetali.

La raccolta: la raccolta dei semi freschi o dei giovani baccelli inizia 60 giorni dopo la semina. Per i semi freschi deve essere effettuata prima che i baccelli inizino a disidratarsi e a rugiadosi. I semi devono appena prendere il loro colore. Per il consumo dei baccelli, la raccolta avverrà ogni 2 o 3 giorni, sia allo stadio fine che extra fine per i fagioli a filetto. La raccolta dei semi secchi avviene tagliando completamente il piede che verrà appeso in un luogo asciutto e aerato. Potranno essere sgranati man mano che servono.

La conservazione: attualmente il metodo di conservazione più diffuso è la surgelazione dei baccelli. Per fare ciò, è necessario spellarli, lavarli, sbollentarli per 5-6 minuti in acqua bollente e poi immergerli in acqua fredda prima di asciugarli con un canovaccio pulito. Una volta messi in sacchetti, i fagioli potranno essere conservati nel congelatore a -18°C. Tuttavia, la conservazione in barattoli sta riacquistando popolarità per un numero crescente di consumatori a causa delle qualità gustative intrinseche a questo metodo di conservazione. Come per la surgelazione, spellate, lavate, sbollentate e poi immergete i fagioli in acqua fredda. Metteteli poi in barattoli che riempirete infine d'acqua bollente salata. Richiudeteli e sterilizzateli in pentola o con uno sterilizzatore per 1 ora e mezza a fuoco medio. Per farlo, coprite completamente i barattoli con acqua dopo averli ben chiusi.

Fagioli secchi: ben essiccati, i semi di fagiolo possono essere conservati per un anno se stoccati in buone condizioni, ad esempio in barattoli ermetici.

Il piccolo trucco del giardiniere: i fagioli, come tutti i membri della famiglia delle Fabacee, hanno la particolarità di fissare l'azoto dell'aria nel terreno grazie a una simbiosi vegetale-batterica. Hanno quindi la capacità di rigenerare i terreni. Si può inserire una coltura di fagioli all'interno di una rotazione delle colture dopo l'incorporazione di piante per sovescio. Il fagiolo fa parte delle piante poco esigenti in nutrienti. Tradizionalmente, la coltivazione del fagiolo è associata in America centrale e del Sud a quella delle zucche e del mais, formando una triade il cui compagno è positivo. Questa associazione è chiamata localmente Milpa. I fagioli si associano anche molto bene con le melanzane, le carote, i cavoli, le patate, i ravanelli poiché si proteggono reciprocamente. Evitate invece la presenza di alliacee o finocchi poiché inibiscono la loro crescita.

Una spruzzata di decotto di ortica permette sia di combattere efficacemente gli attacchi di afidi che di rafforzare le piante che ne hanno beneficiato.