Pepe di Caienna Bio - Ferme de Sainte Marthe

Il Peperoncino di Cayenna o Peperoncino arrabbiato è una varietà classificata tra i 10 peperoncini più piccanti al mondo. Offre, in 75 giorni, una moltitudine di frutti di circa 15 cm di lunghezza, rossi scarlatti a maturità. Semina in luogo caldo da febbraio a maggio per un raccolto che si estende da luglio a settembre.

Come suggerisce il suo nome, è originario di Cayenna, isola della Guyana francese e dei Caraibi. Ha un punteggio compreso tra 30.000 e 50.000 unità, posizionandosi al 6º livello (ardente) della scala di Scoville che ne conta 11. Questo tipo di peperoncino appartiene alla specie Capsicum frutescens.

Oltre alla sua forza leggendaria, questo peperoncino sviluppa un sapore specifico che esalta i piatti. Aggiunge sapore ai chili, ai couscous, ecc. Viene spesso essiccato e ridotto in polvere. Una punta di coltello è sufficiente per un piatto per diverse persone.

Il Peperoncino è un condimento che, come il suo parente molto stretto il peperone, appartiene alla famiglia delle Solanacee. Le tracce archeologiche dimostrano che il peperoncino era già consumato dagli Inca nel 7500 a.C. e coltivato fin dal 3000 a.C. Il peperoncino è una pianta perenne in climi tropicali e coltivata come annuale nelle nostre latitudini, a meno che non sia messa in vaso in modo che possa essere riposta al caldo durante la stagione fredda. Produce piccoli fiori bianchi, viola con antere o semi di colore diverso a seconda della specie.

Scoperto dagli spagnoli nel XVI secolo, il suo utilizzo si diffuse rapidamente in tutto il mondo. Tutte le regioni del mondo lo incorporano nella propria tradizione culinaria al punto che si potrebbe immaginare che la cucina indiana, indonesiana o africana abbiano sempre utilizzato il peperoncino. Tutte sono state affascinate da questo frutto rosso brillante e "che morde quando lo si morde"; caratteristica che gli ha valso la denominazione di capsicum. Esistono cinque grandi specie, spesso riconoscibili dal colore della loro fioritura tra le altre cose. Formano un cespuglio dall'aspetto eretto e dalle foglie lanceolate che producono piccoli fiori che diventano frutti vuoti contenenti semi e il cui colore varia a seconda delle varietà.
Il peperoncino è naturalmente ricco di vitamina C, circa due volte di più rispetto ai limoni o alle arance. È una sostanza molto volatile la cui quantità diminuisce considerevolmente man mano che il peperoncino si essicca. Si riduce ulteriormente quando viene ridotto in polvere. È anche molto ricco di vitamina A, più stabile la cui quantità tende al contrario ad aumentare man mano che il frutto si asciuga.

Il peperoncino è noto per contenere un alcaloide senza sapore né odore ma estremamente potente: la capsaicina, il cui potere si misura grazie alla scala di Scoville, che ha 11 livelli: neutro, dolce, caldo, piccante, caldo, forte, ardente, bruciante, torrido, vulcanico e infine esplosivo. Sapore e potenza del peperoncino sono due concetti totalmente indipendenti. La potenza misurata dalla scala di Scoville non attiva le papille gustative ma i recettori del calore della pelle o delle mucose e provoca una forte sensazione di bruciore. Il contenuto di capsaicina permette di distinguere il peperoncino dal peperone. Studi hanno dimostrato che, utilizzato nei piatti, il peperoncino piccante funge anche da battericida. Naturalmente, i piedi di peperoncino senza predatori producono pochissima capsaicina nei loro frutti. Al contrario, le piante soggette a numerosi nemici di ogni genere produrranno frutti ricchi di questa sostanza. È quindi un efficace mezzo di difesa della pianta.

Siamo soliti distinguere peperoni e peperoncini. Il peperone è un termine per un peperone senza o quasi senza capsaicina. Entrambi possono essere preparati in purè o conservati, come accompagnamento o piatto principale. Il peperoncino è così ampiamente utilizzato in tutto il mondo che 'piatto speziato' diventa sinonimo di 'piatto piccante', nonostante il gran numero di spezie dai sapori variati.

Il raccolto: il momento del raccolto è condizionato dal colore della varietà a maturità ma anche da ciò che preferite nel peperoncino, la sua forza o il suo aroma. Alcune varietà sviluppano un frutto dall'aroma avvolgente che scompare a maturità. Altri si gustano con piacere ancora verdi mentre altri ancora sopportano solo la maturità. Raccoglieteli con un piccolo coltello o a mano mano a mano che ne avete bisogno, facendo attenzione a conservare da uno a due cm di picciolo. Sappiate anche che il peperoncino continua a maturare dopo essere stato raccolto.

La conservazione: i peperoncini si conservano diversi giorni nel cassetto delle verdure del frigorifero. A seconda della quantità della vostra produzione, avrete certamente voglia di conservare un po' più a lungo i vostri peperoncini. Esistono diversi metodi: In primo luogo l'essiccazione che può avvenire in diversi modi: o al sole tagliando i peperoncini a metà per lungo. L'essiccazione all'aria libera in casa è possibile solo se le condizioni di asciutto sono sufficienti altrimenti i frutti diventeranno molli. Può essere effettuata con i frutti interi in forno sulla griglia a bassa temperatura (circa 50°C) per diverse ore. Quando sono ben asciutti, potete quindi ridurli in polvere con un frullatore o lasciarli intrecciati o in ghirlande in casa come elemento decorativo. Potete optare per una conservazione in cui il peperoncino rimane fresco. Avrete quindi la scelta di conservarlo marinato in olio con aromi, in aceto alla maniera dei sottaceti o ridurli in purè. Per queste ultime metodologie, le ricette abbondano. In ultima analisi potete anche congelare i vostri peperoncini. In tutti i casi, lavateli e asciugateli accuratamente e indossate un paio di guanti. Alcune varietà di peperoncino sono così forti che la sensazione di bruciore intenso può già verificarsi sulle mani durante il taglio. Non toccatevi gli occhi dopo aver maneggiato peperoncini senza esservi accuratamente lavati le mani.

Il piccolo trucco del giardiniere: abbinate il vostro / i vostri piede(i) di peperoncino a pomodori, basilico o melanzane. Le Solanacee si apprezzano tra di loro. Per combattere i ragni rossi, piantate dei ravanelli nelle vicinanze. In Vietnam sono state condotte esperienze con decotti di peperoncino con grande successo contro i parassiti. Infatti, la tisana così realizzata diventa un potente insetticida naturale che ha un effetto deleterio sul sistema digestivo dei parassiti. Basta far bollire una manciata di peperoncini in 2-3 litri d'acqua e lasciare macerare il risultato per una settimana. Per precauzione, indossate guanti e occhiali protettivi durante la spruzzatura.