Fagiolo rampicante da sgranare Soissons maïs

Il Fagiolo rampicante tipo Tarbais è una varietà originaria del Sud-Ovest. Molto produttivo, forma baccelli piatti che contengono 5-6 semi ben bianchi che possono essere consumati immaturi come zucchine. Ma è soprattutto rinomato per la morbidezza del suo seme e la tenerezza della sua buccia. Il suo seme, infatti, è quello utilizzato essiccato nella preparazione del Cassoulet. Si raccoglie già dal mese di agosto per il consumo del baccello e a partire dalla fine di settembre fino a novembre per il consumo dei semi. Questo fagiolo è stato coltivato fin dal XVIII secolo, associato al mais secondo i principi della coltivazione favorevole. Tuttavia, i raccolti rimasti manuali di fronte alla meccanizzazione della coltivazione del mais hanno portato a una considerevole riduzione delle superfici coltivate. Ha riguadagnato terreno da allora, recuperando quello che aveva perso a favore della riscoperta dei semi regionali. Il Fagiolo Tarbais ha ottenuto un Label Rouge nel 1997 e un IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2000.

Sia che venga consumato per il suo baccello o il suo seme, il fagiolo è una verdura molto apprezzata nei giardini perché molto facile da coltivare. È così preciso che il giardiniere conosce al giorno preciso la data in cui effettuerà il suo primo raccolto, ovvero 60 giorni dopo la semina.

Scoperto nel Nuovo Mondo e successivamente acclimatato in Europa a partire dal XVI secolo, il fagiolo è diventato ormai un legume imprescindibile in tutte le cucine del mondo. Gli Amerindi lo coltivavano per i suoi semi essiccati, ma sono stati gli Italiani, nel XVIII secolo, a introdurre il consumo del baccello intero raccogliendolo immaturo.
Il fagiolo è una pianta rampicante a crescita indeterminata. Le varietà primitive sono tutte rampicanti e necessitano di un supporto. In seguito, per motivi pratici, sono state selezionate varietà nane, ma tutte presentano viticci che possono avvolgersi attorno a un sostegno.
I baccelli sono generalmente verdi, talvolta gialli (fagioli burro), striati di rosso o addirittura ametista. Tra le varietà che si mangiano nello stadio fine o extra fine, ci sono i fagioli a filetto che presentano a maturità dei fili. Successivamente il baccello diventa coriaceo e perde la sua qualità gustativa.
Il fagiolo mangiatutto è globalmente più carnoso e si consuma integralmente, semi e baccelli, anche a maturità. I fagioli a filetto - mangiatutto più recentemente creati possono essere consumati giovani come extra fini fino a uno stadio più carnoso come un mangiatutto poiché non formano fili.

Tra le varietà da sgusciare (ovvero di cui si consumano solo i semi), si distingue la raccolta dei semi freschi da quella dei semi secchi, ovvero 90 giorni dopo la semina.

I baccelli verdi immaturi sono ricchi di vitamine A, B9 e C, di oligoelementi e sali minerali. I fagioli secchi sono anche molto ricchi di vitamina C, oligoelementi e soprattutto di proteine vegetali.

La raccolta: la raccolta dei semi freschi o dei giovani baccelli inizia 60 giorni dopo la semina. Per i semi freschi deve essere fatta prima che i baccelli inizino a disidratarsi e presentino rughe. I semi devono appena prendere il loro colore. Per il consumo dei baccelli, la raccolta avviene ogni 2 o 3 giorni sia nello stadio fine che extra fine per i fagioli a filetto. La raccolta dei semi secchi avviene tagliando completamente il piede che verrà appeso in un luogo asciutto e aerato. Possono essere sgusciati man mano che servono.

La conservazione: attualmente il metodo di conservazione più diffuso è il congelamento dei baccelli. Per farlo, è necessario toglierne i gambi, lavarli, sbollentarli per 5-6 minuti in acqua bollente e poi immergerli in acqua fredda prima di asciugarli con un canovaccio pulito. Una volta messi in sacchetti, i fagioli possono essere conservati nel congelatore a -18°C. Tuttavia, la conservazione in barattoli sta riacquistando popolarità per un numero crescente di consumatori a causa delle qualità gustative intrinseche a questo metodo di conservazione. Come per il congelamento, rimuovere i gambi, lavare, sbollentare e poi immergere i fagioli in acqua fredda. Metterli poi nei barattoli che si riempiranno infine con acqua bollente salata. Chiudere i barattoli e sterilizzarli in pentola a pressione o con uno sterilizzatore per 1 ora e mezza a fuoco medio. Per fare ciò, coprire completamente i barattoli con acqua dopo averli ben sistemati.

Fagioli secchi: ben asciutti, i semi di fagioli possono essere conservati per un anno se tenuti in buone condizioni, ad esempio in barattoli ermetici.

Il piccolo trucco del giardiniere: i fagioli, come tutti i membri della famiglia delle Fabaceae, hanno la particolarità di fissare l'azoto dell'aria nel terreno grazie a una simbiosi pianta-batterio. Hanno quindi la capacità di rigenerare i terreni. Si può inserire una coltura di fagioli all'interno di una rotazione delle colture dopo aver interrato degli engrais verts.
Il fagiolo fa parte delle piante poco esigenti in nutrienti. Tradizionalmente, la coltivazione del fagiolo è associata in America centrale e del Sud a quella delle zucche e del mais, formando una triade il cui compagnonnage è benefico. Questa associazione è chiamata localmente Milpa. I fagioli si associano anche molto bene con le melanzane, le carote, i cavoli, le patate, i ravanelli perché si proteggono reciprocamente. Evitare invece la presenza di alliacee o finocchi poiché i loro sviluppi si inibiscono reciprocamente.

Una spruzzata di decotto di ortica permette sia di combattere efficacemente gli attacchi di afidi, sia di rinforzare le piante che ne hanno beneficiato.