Pepe di Caienna

Il Peperoncino di Cayenna o Peperoncino arrabbiato fa parte delle 10 varietà di peperoncino più piccanti al mondo. Come suggerisce il suo nome, è originario di Cayenna, isola della Guyana francese e dei Caraibi. Ha un punteggio compreso tra 30.000 e 50.000 unità, posizionandosi al 6° livello (ardente) della scala di Scoville che ne comprende 11. Questo tipo di peperoncino appartiene alla specie Capsicum frutescens. Dopo 75 giorni, produce una moltitudine di frutti lunghi circa quindici centimetri, che maturano dal verde al rosso scarlatto. Oltre alla sua leggendaria piccantezza, questo peperoncino sviluppa un sapore specifico che esalta i piatti. Aggiunge carattere ai chili, ai couscous, ecc. Viene spesso essiccato e ridotto in polvere. Una punta di coltello è sufficiente per un piatto per più persone.
Il Peperoncino di Cayenna viene seminato in semenzaio caldo da febbraio a maggio per una raccolta che si estende da luglio a settembre. Se hai scelto di coltivarlo in vaso, riponi la pianta di peperoncino al caldo durante l'inverno. In questo modo potrai conservarla per diversi anni.

Il Peperoncino è una spezia che, come il suo parente molto vicino il peperone, appartiene alla famiglia delle Solanacee. Le tracce archeologiche dimostrano che il peperoncino era già consumato dagli Inca nel 7500 a.C. e coltivato fin dal 3000 a.C. Il peperoncino è una pianta perenne in climi tropicali e coltivata come annuale nelle nostre latitudini, a meno che non sia posta in vaso in modo da poter essere riposta al caldo durante la brutta stagione. Produce piccoli fiori bianchi o viola con antere o semi di colore diverso a seconda della specie.

Scoperto dagli Spagnoli nel XVI secolo, il suo utilizzo si diffuse rapidamente in tutto il mondo. Tutte le regioni del mondo lo incorporano nella loro tradizione culinaria al punto che si potrebbe immaginare che la cucina indiana, indonesiana o africana abbia sempre utilizzato il peperoncino. Tutte sono state conquistate da questo frutto rosso brillante che "morde quando lo si morde"; caratteristica che gli ha valso la denominazione di capsicum. Esistono cinque grandi specie, spesso riconoscibili dal colore della fioritura tra le altre cose. Formano cespugli con portamento eretto e foglie lanceolate che producono piccoli fiori che diventano frutti vuoti contenenti semi e il cui colore varia a seconda delle varietà.
Il peperoncino è naturalmente ricco di vitamina C, circa due volte di più rispetto ai limoni o arance. È una sostanza molto volatile il cui contenuto diminuisce notevolmente man mano che il peperoncino si essicca. Si riduce ulteriormente quando viene macinato in polvere. È anche molto ricco di vitamina A, più stabile e il cui contenuto tende ad aumentare man mano che il frutto si secca.

Il peperoncino è particolarmente noto per contenere un alcaloide senza sapore né odore ma estremamente potente: la capsaicina, la cui forza è misurata tramite la scala di Scoville, che ha 11 livelli: neutro, dolce, piccante, piccante, caldo, forte, ardente, bruciante, torrido, vulcanico e infine esplosivo. Sapore e piccantezza del peperoncino sono due concetti totalmente indipendenti. La piccantezza misurata dalla scala di Scoville non attiva le papille gustative ma i recettori di calore della pelle o delle mucose e provoca una vivida sensazione di bruciore. Il contenuto di capsaicina permette di distinguere il peperoncino dal peperone. Studi hanno dimostrato che, utilizzato nei piatti, il peperoncino piccante funge anche da battericida. Naturalmente, le piante di peperoncino senza predatori producono pochissima capsaicina nei loro frutti. Al contrario, le piante sottoposte a numerosi nemici di qualsiasi natura produrranno frutti ricchi di questa sostanza. È quindi un efficace mezzo di difesa della pianta.

Abbiamo l'abitudine di distinguere i peperoni dai peperoncini. Il peperone è un termine per indicare un peperone senza o quasi senza capsaicina. Entrambi possono essere preparati in purea o sott'olio, come contorno o piatto principale. Il peperoncino è così ampiamente utilizzato in tutto il mondo che 'piatto speziato' diventa sinonimo di 'piatto al peperoncino', nonostante l'ampia varietà di spezie dai sapori diversi.

Il raccolto : il momento del raccolto dipende dal colore della varietà a maturità, ma anche da ciò che preferisci nel peperoncino, la sua forza o il suo aroma. Alcune varietà sviluppano un frutto dall'aroma avvolgente che scompare alla maturità. Altri si gustano con piacere ancora verdi, mentre altri ancora preferiscono solo la maturità. Raccoglili con un coltellino o a mano man mano che ne hai bisogno, facendo attenzione a lasciare uno o due centimetri di picciolo. Ricorda che il peperoncino continua a maturare dopo essere stato raccolto.

La conservazione : i peperoncini si conservano diversi giorni nel cassetto delle verdure del frigorifero. A seconda della quantità della tua produzione, vorrai probabilmente conservare i peperoncini un po' più a lungo. Esistono diversi metodi: In primo luogo, l'essiccazione può avvenire in diversi modi: all'aria aperta tagliando i peperoncini a metà per lungo. L'essiccazione all'aria libera in interni è possibile solo se le condizioni di asciutto sono sufficienti, altrimenti i frutti diventano molli. Può essere effettuata con i frutti interi in forno sulla griglia a bassa temperatura (circa 50°C) per diverse ore. Una volta ben asciutti, puoi ridurli in polvere con un frullatore oppure lasciarli intrecciati o in ghirlande in casa come elemento decorativo. Puoi optare per una conservazione in cui il peperoncino rimane fresco. Avrai quindi la scelta tra conservarlo sott'olio con aromi, sott'aceto come sottaceti o ridurlo in purea. Per queste ultime metodologie, le ricette sono numerose. Infine, puoi anche congelare i peperoncini. In tutti i casi, lavali accuratamente, asciugali e indossa un paio di guanti. Alcune varietà di peperoncino sono così piccanti che la sensazione di bruciore intenso può verificarsi già sulle mani durante il taglio. Non toccarti gli occhi dopo aver manipolato i peperoncini senza esserti accuratamente lavato le mani.

Il trucco del giardiniere : associa il tuo / i tuoi piedi di peperoncino con pomodori, basilico o melanzane. Le Solanacee si apprezzano reciprocamente. Per combattere gli acari rossi, pianta dei ravanelli nelle vicinanze. In Vietnam sono state condotte esperienze con decotti di peperoncino con grande successo contro i parassiti. Infatti, l'infuso così realizzato diventa un potente insetticida naturale con un effetto deleterio sul sistema digestivo dei parassiti. Basta far bollire una manciata di peperoncini in 2-3 litri d'acqua e lasciare macerare il risultato per una settimana. Per precauzione, indossa guanti e occhiali protettivi durante la spruzzatura.