Peperoncino di Cayenna

Il Peperoncino di Cayenna è una pianta ortiva e condimentare annuale alta 40 cm, varietà piccante e bruciante. Coltivata per i suoi frutti rossi, lunghi e appuntiti che servono per insaporire piatti, salse e ripieni o gustati come tapas. Viene consumato crudo o cotto. Periodo di semina da febbraio a maggio per un raccolto da luglio a novembre.

Il Peperoncino è un condimento che, come il suo parente molto vicino il peperone, appartiene alla famiglia delle Solanacee. Le tracce archeologiche dimostrano che il peperoncino veniva già consumato dagli Inca nel 7500 a.C. ed è stato coltivato fin dal 3000 a.C. Il peperoncino è una pianta perenne in climi tropicali e coltivata come annuale nelle nostre latitudini, a meno che non sia messo in vaso in modo da poter essere riposto al caldo durante la stagione fredda. Produce piccoli fiori bianchi, viola con antere o semi di diversi colori a seconda della specie.

Scoperto dagli Spagnoli nel XVI secolo, il suo utilizzo si diffonde rapidamente in tutto il mondo. Tutte le regioni del mondo lo incorporano nella loro tradizione culinaria al punto che si potrebbe immaginare che la cucina indiana, indonesiana o africana abbia sempre utilizzato il peperoncino. Tutte sono state affascinate da questo frutto rosso acceso e "che morde quando lo si morde"; caratteristica che gli ha valso la denominazione di capsicum. Esistono cinque grandi specie, spesso riconoscibili dal colore della fioritura tra le altre cose. Formano un cespuglio con portamento eretto e foglie lanceolate che producono piccoli fiori che diventano frutti vuoti contenenti semi e la cui colorazione varia a seconda delle varietà.
Il peperoncino è naturalmente ricco di vitamina C, circa due volte di più rispetto ai limoni o arance. È una sostanza molto volatile il cui contenuto diminuisce notevolmente man mano che il peperoncino si essicca. Si riduce ancora di più quando viene ridotto in polvere. È anche molto ricco di vitamina A, più stabile il cui contenuto tende al contrario ad arricchirsi man mano che il frutto si secca.

Il peperoncino è particolarmente noto per contenere un alcaloide senza sapore né odore ma estremamente potente: la capsaicina, la cui forza è tradizionalmente misurata attraverso la scala di Scoville, che ha 11 gradazioni: neutro, dolce, caldo, piccante, piccante, forte, ardente, bruciante, torrido, vulcanico e infine esplosivo. Gusto e forza del peperoncino sono due concetti completamente indipendenti. La forza misurata dalla scala di Scoville non attiva le papille gustative ma i recettori di calore della pelle o delle mucose e provoca una vivida sensazione di bruciore. Il contenuto di capsaicina permette di distinguere il peperoncino dal peperone. Studi hanno dimostrato che, utilizzato nei piatti, il peperoncino piccante funge anche da battericida. Naturalmente, le piante di peperoncino senza predatori producono pochissima capsaicina nei loro frutti. Al contrario, le piante sottoposte a numerosi nemici di ogni genere produrranno frutti ricchi di questa sostanza. È quindi un efficace mezzo di difesa della pianta.

Solitamente distinguiamo peperoni e peperoncini. Il peperone è un'appellazione per un peperoncino senza o quasi senza capsaicina. Entrambi possono essere preparati in purè o confit, come contorno o piatto principale. Il peperoncino è così ampiamente utilizzato in tutto il mondo che 'piatto speziato' diventa sinonimo di 'piatto piccante', nonostante il gran numero di spezie dai sapori vari.

La raccolta: il momento della raccolta è determinato dal colore della varietà a maturazione ma anche da ciò che preferite nel peperoncino, la sua forza o il suo aroma. Alcune varietà sviluppano un frutto dall'aroma incantevole che scompare a maturazione. Altri si gustano con piacere ancora verdi, mentre altri ancora sopportano solo la maturazione. Raccoglieteli con un coltello o a mano man mano che ne avete bisogno, facendo attenzione a conservare da uno a due cm di picciolo. Sappiate che il peperoncino continua a maturare dopo essere stato raccolto.

La conservazione: i peperoncini si conservano diversi giorni nel cassetto delle verdure del frigorifero. A seconda della quantità della vostra produzione, avrete certamente voglia di conservare i vostri peperoncini un po' più a lungo. Esistono diversi metodi: In primo luogo l'essiccazione che può avvenire in diversi modi: sia al sole tagliando i peperoncini a metà per lungo. L'essiccazione all'aria libera in interni è possibile solo se le condizioni di secchezza sono sufficienti, altrimenti i frutti diventeranno molli. Può essere fatta con i frutti interi nel forno sulla griglia a bassa temperatura (circa 50°C) per diverse ore. Quando sono ben secchi, potete ridurli in polvere con un frullatore o lasciarli intrecciati o in ghirlande in casa come elemento decorativo. Potete optare per una conservazione in cui il peperoncino rimane fresco. Avrete quindi la scelta tra conservarlo marinato in olio con aromi, in aceto in stile sottaceti o ridurli in purè. Per queste ultime modalità, le ricette sono abbondanti. In ultima istanza potete anche congelare i vostri peperoncini. In ogni caso, lavateli bene ed asciugateli accuratamente e indossate un paio di guanti. Alcune varietà di peperoncino sono così forti che la sensazione di bruciore intenso può già verificarsi sulle mani durante il taglio. Non toccatevi gli occhi dopo aver maneggiato peperoncini senza avervi lavato accuratamente le mani.

Il trucchetto del giardiniere: associare il vostro / i vostri piedi di peperoncino a pomodori, basilico o melanzane. Le Solanacee si apprezzano tra di loro. Per combattere i ragni rossi, piantate ravanello nelle vicinanze. In Vietnam sono state condotte esperienze con decotti di peperoncino con grande successo sui parassiti. Infatti, l'infuso così realizzato diventa un potente insetticida naturale che ha un effetto dannoso sul sistema digestivo dei parassiti. Basta far bollire una manciata di peperoncini in 2-3 litri d'acqua e lasciare macerare il risultato per una settimana. Per precauzione, indossate guanti e occhiali protettivi durante la spruzzatura.