Peperoncino Gorria

Il Pimento basco Gorria  è una varietà dal sapore deliziosamente piccante. È il famoso peperoncino di Espelette coltivato tradizionalmente nel Paese Basco per i suoi frutti sottili di 15 cm di lunghezza, rossi a maturità. Essiccato, si conserva a lungo e viene utilizzato per dare sapore a numerosi piatti e salse. Semina da febbraio a maggio per un raccolto da luglio a novembre.

Il Peperoncino è un condimento che, come il suo parente molto vicino il peperone, appartiene alla famiglia delle Solanacee. Le tracce archeologiche dimostrano che il peperoncino era già consumato dagli Inca nel 7500 a.C. e che è stato coltivato fin dal 3000 a.C. Il peperoncino è una pianta perenne in climi tropicali e coltivata come annuale sotto le nostre latitudini, a meno che non sia messo in vaso in modo da poter essere riparato al caldo durante la stagione fredda. Produce piccoli fiori bianchi, viola con antere o semi di diversi colori a seconda della specie.

Scoperto dagli Spagnoli nel XVI secolo, il suo utilizzo si diffuse rapidamente in tutto il mondo. Tutte le regioni del mondo lo incorporano nella loro tradizione culinaria al punto che si potrebbe immaginare che la cucina indiana, indonesiana o africana abbia sempre utilizzato il peperoncino. Tutte sono state affascinate da questo frutto rosso acceso e "che morde quando lo si morde"; caratteristica che gli ha valso la denominazione di capsicum. Esistono cinque grandi specie, spesso riconoscibili dal colore della fioritura tra le altre cose. Formano un cespuglio dall'aspetto eretto e dalle foglie lanceolate che producono piccoli fiori che diventano frutti vuoti contenenti semi e la cui colorazione varia a seconda delle varietà. Il peperoncino è naturalmente ricco di vitamina C, circa due volte di più rispetto ai limoni o arance. È una sostanza molto volatile la cui quantità diminuisce notevolmente man mano che il peperoncino si essicca. Si riduce ulteriormente quando viene ridotto in polvere. È anche molto ricco di vitamina A, più stabile la cui quantità tende al contrario ad aumentare man mano che il frutto si secca.

Il peperoncino è noto in particolare per contenere un alcaloide senza sapore né odore ma estremamente potente: la capsaicina, il cui potere viene solitamente misurato tramite la scala di Scoville, che ha 11 livelli: neutro, dolce, caldo, piccante, piccante, forte, ardente, infuocato, torrido, vulcanico e infine esplosivo. Sapore e potenza del peperoncino sono due concetti totalmente indipendenti. La potenza misurata dalla scala di Scoville non attiva le papille gustative ma i recettori di calore della pelle o delle mucose e provoca una vivace sensazione di bruciore. Il contenuto di capsaicina permette di distinguere il peperoncino dal peperone. Studi hanno dimostrato che, utilizzato nei piatti, il peperoncino piccante funge anche da battericida. Naturalmente, le piante di peperoncino senza predatori producono pochissima capsaicina nei loro frutti. Al contrario, le piante sottoposte a numerosi nemici di qualsiasi natura producono frutti ricchi di questa sostanza. È quindi un efficace mezzo di difesa della pianta.

Abbiamo l'abitudine di distinguere peperoni e peperoncini. Il peperone è un termine per un peperoncino senza o quasi senza capsaicina. Entrambi possono essere preparati in purea o sott'olio, come contorno o piatto principale. Il peperoncino è così ampiamente utilizzato in tutto il mondo che 'piatto speziato' diventa sinonimo di 'piatto piccante', nonostante il gran numero di spezie dai sapori vari.

Il raccolto : il momento del raccolto è determinato dal colore della varietà a maturità ma anche da ciò che preferite nel peperoncino, la sua forza o il suo aroma. Alcune varietà sviluppano un frutto dall'aroma incantevole che scompare a maturità. Altri si gustano con piacere ancora verdi, mentre altri ancora sopportano solo la maturità. Raccoglieteli con un piccolo coltello o a mano man mano che ne avete bisogno, facendo attenzione a conservare da uno a due cm del picciolo. Sappiate che il peperoncino continua a maturare dopo essere stato raccolto.

La conservazione : i peperoncini si conservano diversi giorni nel cassetto delle verdure del frigorifero. In base alla quantità della vostra produzione, vorrete probabilmente conservare i vostri peperoncini un po' più a lungo. Esistono diversi metodi: In primo luogo l'essiccazione che può avvenire in diversi modi: all'aria aperta tagliando i peperoncini a metà per il lungo. L'essiccazione all'aria in casa è possibile solo se le condizioni di asciutto sono sufficienti, altrimenti i frutti diventeranno molli. Può essere fatta con i frutti interi nel forno sulla griglia a bassa temperatura (circa 50°C) per diverse ore. Quando sono ben asciutti, potete ridurli in polvere con un mixer o lasciarli intrecciati o in ghirlande in casa come elemento decorativo. Potete optare per una conservazione in cui il peperoncino rimane fresco. Avrete quindi la scelta tra conservarlo sott'olio con aromi, sott'aceto in stile sottaceti o ridurli in purea. Per queste ultime metodologie, le ricette sono numerose. In ultima istanza, potete anche congelare i vostri peperoncini. In tutti i casi, lavateli e asciugateli accuratamente e indossate un paio di guanti. Alcune varietà di peperoncino sono così forti che la sensazione di bruciore intenso può già manifestarsi sulle mani durante il taglio. Non toccatevi gli occhi dopo aver manipolato i peperoncini senza esservi accuratamente lavati le mani.

Il piccolo trucco del giardiniere : associate il vostro / i vostri piede(i) di peperoncino a pomodori, basilico o melanzane. Le Solanacee si apprezzano tra di loro. Per combattere i ragni rossi, piantate ravanelli nelle vicinanze. Sono state condotte esperienze con decotti di peperoncino in Vietnam con grande successo contro i parassiti. Infatti, l'infuso così realizzato diventa un potente insetticida naturale che agisce dannosamente sul sistema digestivo dei parassiti. Basta far bollire una manciata di peperoncini in 2-3 litri d'acqua e lasciare macerare il risultato per una settimana. Per precauzione, indossate guanti e occhiali protettivi durante la spruzzatura.