Peperoncino Serrano

Il Peperoncino Serrano è una varietà originaria del Sud America, e più precisamente delle regioni montuose del Messico. È uno dei più prodotti negli Stati Uniti. Ha un punteggio compreso tra 10.000 e 30.000 unità o 7/10 sulla scala di Scoville, corrispondente a una forza pronunciata e piccante. Questo tipo di peperoncino appartiene alla specie Capsicum annuum. Produce una moltitudine di piccoli frutti lunghi e lucidi di circa 5 cm, verdi che maturando diventano rosso scarlatto. Le piante formano grandi cespugli alti talvolta fino a 1 metro.

Il Peperoncino Serrano è piccante e il suo sapore è caratterizzato da una grande acidità. Viene raccolto verde o rosso, a maturazione. Questo peperoncino è un ingrediente imprescindibile per le diverse salse piccanti o "salsas". Viene comunemente conservato in barattoli, marinato, e assume quindi il nome di "sport peppers".

Il Peperoncino Serrano viene seminato in semenzaio caldo da febbraio a maggio per una raccolta che si estende da luglio a settembre. Se hai optato per una coltivazione in vaso, riponi la tua pianta di peperoncino al caldo durante l'inverno. Potrai così conservarla per diversi anni.

Il Peperoncino è un condimento che, come il suo parente molto stretto il peperone, appartiene alla famiglia delle Solanacee. Le tracce archeologiche dimostrano che il peperoncino era già consumato dagli Inca nel 7500 a.C. ed è stato coltivato fin dal 3000 a.C. Il peperoncino è una pianta perenne nei climi tropicali e coltivata come annuale nelle nostre latitudini, a meno che non sia messo in vaso in modo da poter essere riposto al caldo durante la stagione avversa. Produce piccoli fiori, bianchi, viola con antere o semi di colore diverso a seconda della specie.

Scoperto dagli Spagnoli nel XVI secolo, il suo utilizzo si diffuse rapidamente in tutto il mondo. Tutte le regioni del mondo lo includono nella propria tradizione culinaria al punto che si potrebbe immaginare che la cucina indiana, indonesiana o africana abbiano sempre utilizzato il peperoncino. Tutte sono state affascinate da questo frutto rosso vivace e che "morde quando lo si morde"; caratteristica che gli ha valso la denominazione di capsicum. Esistono cinque grandi specie, spesso riconoscibili dal colore della loro fioritura tra le altre cose. Formando un cespuglio dall'aspetto eretto e dalle foglie lanceolate, producono piccoli fiori che diventano frutti cavi che racchiudono i semi e la cui colorazione varia a seconda delle varietà. Il peperoncino è naturalmente ricco di vitamina C, circa due volte più del limone o dell'arancia. È una sostanza molto volatile la cui quantità diminuisce notevolmente man mano che il peperoncino si essicca. Si riduce ulteriormente quando viene ridotto in polvere. È anche molto ricco di vitamina A, più stabile la cui quantità tende al contrario ad aumentare man mano che il frutto si secca.

Il peperoncino è noto per contenere un alcaloide senza sapore né odore ma estremamente potente: la capsaicina, la cui forza viene misurata attraverso la scala di Scoville, che possiede 11 livelli: neutro, dolce, caldo, piccante, caldo, forte, ardente, bruciante, torrido, vulcanico e infine esplosivo. Gusto e forza del peperoncino sono due concetti completamente indipendenti. La forza misurata dalla scala di Scoville non attiva le papille gustative ma i recettori del calore della pelle o delle mucose e provoca una forte sensazione di bruciore. Il contenuto di capsaicina permette di distinguere il peperoncino dal peperone. Studi hanno dimostrato che, utilizzato nei piatti, il peperoncino piccante funge anche da battericida. Naturalmente, le piante di peperoncino senza predatori producono pochissima capsaicina nei loro frutti. Al contrario, le piante sottoposte a numerosi nemici di ogni genere produrranno frutti ricchi di questa sostanza. È quindi un efficace mezzo di difesa della pianta.

Solitamente distinguiamo peperoni e peperoncini. Il peperone è un termine per un peperone senza o quasi senza capsaicina. Entrambi possono essere preparati in purea o sott'olio, come contorno o piatto principale. Il peperoncino è così ampiamente utilizzato in tutto il mondo che 'piatto speziato' diventa sinonimo di 'piatto piccante', nonostante la grande varietà di spezie dai sapori diversi.

Il raccolto : il momento del raccolto è determinato dal colore della varietà a maturazione ma anche da ciò che preferite nel peperoncino, la sua forza o il suo aroma. Alcune varietà sviluppano un frutto dall'aroma incantevole che scompare a maturazione. Altri si gustano con piacere ancora verdi dove altri ancora tollerano solo la maturazione. Raccoglieteli con un coltellino o a mano man mano che ne avete bisogno, facendo attenzione a conservare un centimetro o due di picciolo. Sappiate anche che il peperoncino continua a maturare dopo essere stato raccolto.

La conservazione : i peperoncini si conservano diversi giorni nel cassetto delle verdure del frigorifero. In base alla quantità della vostra produzione, avrete certamente voglia di conservare un po' più a lungo i vostri peperoncini. Esistono diversi metodi: innanzitutto l'essiccazione che può essere effettuata in diversi modi: all'aria aperta tagliando i peperoncini a metà per lungo. L'essiccazione all'aria in interni è possibile solo se le condizioni di asciutto sono sufficienti, altrimenti i frutti diventeranno molli. Può essere effettuata con i frutti interi in forno sulla griglia a bassa temperatura (circa 50°C) per diverse ore. Quando sono ben secchi, potete quindi ridurli in polvere con un frullatore o lasciarli intrecciati o in ghirlande in casa come elemento decorativo. Potete optare per una conservazione in cui il peperoncino rimane fresco. Avrete quindi la scelta tra conservarlo sott'olio con aromi, sott'aceto in stile sottaceti o ridurli in purea. Per queste ultime modalità, le ricette sono numerose. In ultima istanza potete anche congelare i vostri peperoncini. In tutti i casi, lavateli e asciugateli accuratamente e indossate un paio di guanti. Alcune varietà di peperoncino sono così forti che la sensazione di bruciore intenso può già verificarsi sulle mani durante le operazioni di taglio. Non toccatevi gli occhi dopo aver manipolato i peperoncini senza esservi accuratamente lavati le mani.

Il piccolo trucco del giardiniere : associare il tuo / i tuoi piedi di peperoncino a pomodori, basilico o melanzane. Le Solanacee si apprezzano tra loro. Per combattere i ragni rossi, piantate dei ravanelli nelle vicinanze. Sono state condotte esperienze con decotti di peperoncini in Vietnam con grande successo contro i parassiti. Infatti, l'infuso così preparato diventa un potente insetticida naturale che ha un effetto deleterio sul sistema digestivo dei parassiti. Basta far bollire una manciata di peperoncini in 2-3 litri d'acqua e lasciare macerare il risultato per una settimana. Per precauzione, indossate guanti e occhiali protettivi durante la spruzzatura.