Fagiolo da sgranare Cocagne Bio - Ferme de Sainte Marthe

Il Fagiolo Cocagne è un miglioramento del famoso Coco de Paimpol. Dalla varietà originale ha conservato il baccello giallo crema screziato di viola, lungo circa quindici cm, e soprattutto il suo chicco tondo bianco avorio dal sapore deliziosamente incomparabile. Semplicemente, la sua raccolta è più precoce e il rendimento è superiore. Un chilo di baccello equivale generalmente a 500 g di chicchi che consumerete secchi o semi-secchi. Se lo utilizzate come contorno, privilegiate una cottura più breve per conservare la compattezza del chicco (circa 30-40 minuti) rispetto alla preparazione di una crema. I Fagioli Cocagne si congelandosi facilmente senza perdita di qualità gustativa. Questa varietà è molto produttiva e resistente alle malattie come la muffa o il mosaico.

Sia consumato per il suo baccello che per il suo chicco, il fagiolo è una verdura molto apprezzata nei giardini perché molto facile da coltivare. È così puntuale che il giardiniere conosce al giorno preciso la data in cui effettuerà la sua prima raccolta, ovvero 60 giorni dopo la semina.

Scoperto nel nuovo mondo e successivamente acclimatato in Europa a partire dal XVI secolo, il fagiolo è diventato una leguminosa imprescindibile in tutte le alimentazioni del mondo. Gli Amerindi lo coltivavano per i suoi chicchi secchi, ma sono stati gli Italiani, nel XVIII secolo, a introdurre il consumo del baccello intero raccogliendolo immaturo. Il fagiolo è una pianta rampicante a crescita indeterminata. Le varietà primitive sono tutte a rampicante e necessitano di un supporto. Successivamente, per motivi pratici, sono state selezionate varietà nane, ma tutte presentano viticci capaci di avvolgersi attorno a un supporto. I baccelli sono generalmente verdi, talvolta gialli (fagioli burro), striati di rosso o addirittura ametiste. Tra le varietà che si consumeranno allo stadio fine o extra fine ci sono i fagioli a filetto che presentano a maturità dei fili. Successivamente il baccello si indurisce e perde la sua qualità gustativa. Il fagiolo mangiatutto è globalmente più carnoso e si consuma integralmente, chicchi e baccelli, anche a maturità. I fagioli a filetto - mangiatutto, più recentemente creati, possono essere consumati giovani come extra fini fino a uno stadio più carnoso come un mangiatutto poiché non formano fili.

Tra le varietà a granella (ovvero di cui si consumano solo i chicchi), si distingue la raccolta dei chicchi freschi da quella dei chicchi secchi, ovvero 90 giorni dopo la semina.

I baccelli verdi immaturi sono ricchi di vitamine A, B9 e C, di oligoelementi e di sali minerali. I fagioli secchi sono anche molto ricchi di vitamina C, oligoelementi e soprattutto di proteine vegetali.

La raccolta: la raccolta dei chicchi freschi o dei giovani baccelli inizia 60 giorni dopo la semina. Per i chicchi freschi deve essere effettuata prima che i baccelli inizino a disidratarsi e a rugiadosi. I chicchi devono appena iniziare a cambiare colore. Per il consumo dei baccelli, la raccolta avviene ogni 2 o 3 giorni sia allo stadio fine che extra fine per i fagioli a filetto. La raccolta dei chicchi secchi avviene tagliando completamente il piede che verrà appeso in un luogo asciutto e ventilato. Possono essere sgusciati man mano che servono.

La conservazione: attualmente il metodo di conservazione più diffuso è il congelamento dei baccelli. Per fare ciò, è necessario toglierne i gambi, lavarli, sbollentarli per 5-6 minuti in acqua bollente e poi immergerli in acqua fredda prima di asciugarli con un canovaccio pulito. Una volta messi nei sacchetti, i fagioli possono essere conservati nel congelatore a -18°C. Tuttavia, la conservazione in barattoli sta riacquistando popolarità per un numero crescente di consumatori a causa delle qualità gustative intrinseche a questo metodo di conservazione. Come per il congelamento, togliete i gambi, lavate, sbollentate e poi immergete i fagioli in acqua fredda. Metteteli poi nei barattoli che riempirete infine d'acqua bollente salata. Chiudete i barattoli e sterilizzate in pentola o con uno sterilizzatore per 1 ora e mezza a fuoco medio. Per farlo, coprite completamente i barattoli con acqua dopo averli ben chiusi.

Fagioli secchi: ben asciutti, i chicchi di fagioli possono essere conservati per un anno se messi in contenitori ermetici, ad esempio barattoli.

Il piccolo trucco del giardiniere: i fagioli, come tutti i membri della famiglia delle Fabacee, hanno la particolarità di fissare l'azoto dell'aria nel terreno grazie a una simbiosi pianta-batterio. Hanno quindi la capacità di rigenerare i terreni. Si può inserire una coltura di fagioli all'interno di una rotazione delle colture dopo aver interrato degli Sovesci. Il fagiolo fa parte delle piante poco esigenti in nutrienti. Tradizionalmente, la coltivazione del fagiolo è associata in America centrale e del Sud a quella delle zucche e del mais, formando una triade il cui compagno è benefico. Questa associazione è localmente chiamata Milpa. I fagioli si abbinano anche molto bene con le melanzane, le carote, i cavoli, le patate, i ravanelli poiché si proteggono reciprocamente. Evitare invece la presenza di aglio o finocchi poiché i loro sviluppi si inibiscono.

Una spruzzata di decotto di ortica consente sia di combattere efficacemente gli attacchi di afidi che di rafforzare le piante che ne hanno beneficiato.