Fagiolo da sgranare Noordhollandse Bruine

Il Fagiolo nano Noordhollandse Bruine è una varietà tardiva originaria dei Paesi Bassi. Viene coltivato esclusivamente per i suoi semi, poiché il baccello non è commestibile in quanto si indurisce molto rapidamente. Per quanto riguarda il seme, molto saporito, può essere consumato fresco o secco. Tradizionalmente viene preparato in stufato o in zuppa - la Bruine bonensoep - dove verrà cotto a lungo. Mantiene molto bene la cottura. La raccolta avviene da luglio a ottobre quando il baccello ha raggiunto una ventina di cm. È possibile lasciarli essiccare direttamente a terra per poi sgusciarli.

Sia che venga consumato per il suo baccello o per il suo seme, il fagiolo è una verdura molto apprezzata nei giardini poiché molto facile da coltivare. È così preciso che il giardiniere conosce esattamente la data in cui effettuerà il suo primo raccolto, ovvero 60 giorni dopo la semina.

Scoperto nel nuovo mondo e successivamente acclimatato in Europa a partire dal XVI secolo, il fagiolo è ora diventato un legume imprescindibile in tutte le cucine del mondo. Gli Amerindi lo coltivavano per i suoi semi essiccati, ma sono stati gli Italiani, nel XVIII secolo, a introdurre il consumo del baccello intero raccogliendolo immaturo. Il fagiolo è una pianta rampicante a crescita indeterminata. Le varietà primitive sono tutte a rampicante e necessitano di un supporto. Successivamente, per motivi pratici, sono state selezionate varietà nane, ma tutte presentano viticci capaci di avvolgersi attorno a un supporto. I baccelli sono generalmente verdi, a volte gialli (fagioli burro), striati di rosso o addirittura ametiste. Tra le varietà che verranno consumate allo stadio fine o extra fine ci sono i fagioli a filetto che presentano a maturità dei fili. Successivamente il baccello si indurisce e perde il suo valore gustativo. Il fagiolo mangiatutto è generalmente più carnoso e si consuma interamente, semi e baccelli, anche a maturità. I fagioli a filetto - mangiatutto, creati più di recente, possono essere consumati giovani come extra fini fino a uno stadio più carnoso come un mangiatutto poiché non formano fili.

Tra le varietà da sgusciare (ovvero di cui si consumano solo i semi), si distingue la raccolta dei semi freschi da quella dei semi secchi, ovvero 90 giorni dopo la semina.

I baccelli verdi immaturi sono ricchi di vitamine A, B9 e C, di oligoelementi e di sali minerali. I fagioli secchi sono anche molto ricchi di vitamina C, oligoelementi e soprattutto di proteine vegetali.

La raccolta: la raccolta dei semi freschi o dei giovani baccelli inizia 60 giorni dopo la semina. Per i semi freschi, deve essere effettuata prima che i baccelli inizino ad essiccare e ad avere delle grinze. I semi devono appena cominciare a cambiare colore. Per il consumo dei baccelli, la raccolta avverrà ogni 2 o 3 giorni, sia allo stadio fine che extra fine per i fagioli a filetto. La raccolta dei semi secchi avviene tagliando completamente il piede che verrà appeso in un luogo asciutto e aerato. Possono essere sgusciati man mano che servono.

La conservazione: oggi il metodo di conservazione più diffuso è il congelamento dei baccelli. Per fare ciò, è necessario toglierne i gambi, lavarli, sbollentarli per 5-6 minuti in acqua bollente e poi immergerli in acqua fredda prima di asciugarli con un canovaccio pulito. Una volta messi nei sacchetti, i fagioli possono essere conservati nel congelatore a -18°C. Tuttavia, la conservazione in scatola sta riacquistando popolarità per un numero crescente di consumatori a causa delle qualità gustative che ne derivano. Come per il congelamento, rimuovere i gambi, lavare, sbollentare e poi immergere i fagioli in acqua fredda. Metterli poi nei barattoli e riempirli di acqua bollente salata. Chiudere i barattoli e sterilizzare in pentola o con uno sterilizzatore per 1 ora e 30 minuti a fuoco medio. Per farlo, coprire completamente i barattoli con acqua dopo averli ben chiusi.

Fagioli secchi: ben asciutti, i semi di fagioli possono essere conservati per un anno se tenuti in buone condizioni, ad esempio in barattoli ermetici.

Il piccolo trucco del giardiniere: i fagioli, come tutti i membri della famiglia delle Fabaceae, hanno la particolarità di fissare l'azoto dell'aria nel terreno grazie a una simbiosi pianta-batterio. Hanno quindi la capacità di rigenerare i terreni. Si può inserire una coltura di fagioli come parte di una rotazione delle colture dopo aver interrato degli engrais verts. Il fagiolo fa parte delle piante poco esigenti in nutrienti. Tradizionalmente, la coltura dei fagioli è associata in America centrale e del Sud a quella delle zucche e del mais, formando una triade con un'associazione positiva. Questa associazione è chiamata localmente Milpa. I fagioli si abbinano anche molto bene con le melanzane, le carote, i cavoli, le patate, i ravanelli perché si proteggono reciprocamente. Evitare invece la presenza di piante alliacee o di finocchi poiché ne inibiscono la crescita.

Una spruzzata di decotto di ortica consente sia di combattere efficacemente gli attacchi dei pidocchi che di rafforzare le piante che ne hanno beneficiato.