Fagiolo da sgranare - Vilmorin

Il Fagiolo da mangiare Coco bianco è ciò che potremmo definire un fagiolo a tutto fare: giovane e molto immaturo viene consumato come un filetto; raccolto un po' più tardi offre un gustoso mangiatutto. Infine, può essere consumato sgranato per i suoi chicchi freschi, semi-maturi o secchi. Per ottenere bei chicchi semi-maturi, attendere fino a quando i baccelli iniziano appena a ingiallire. Se sono i chicchi secchi che vi interessano, i baccelli devono essere completamente essiccati. Le baccellature sono piuttosto corte - 10-13 cm - piatte e contengono 6-8 chicchi ovali bianco avorio. Questo Fagiolo è una vera panacea culinaria. Tutte le variazioni gli sono permesse. Precoce, si raccoglie da giugno ad ottobre.

Sia consumato per il suo baccello che per il suo chicco, il fagiolo è una verdura molto apprezzata nei giardini perché molto facile da coltivare. È così puntuale che il giardiniere conosce al giorno preciso la data in cui effettuerà la sua prima raccolta, ovvero 60 giorni dopo la semina.

Scoperto nel nuovo mondo e poi acclimatato in Europa a partire dal XVI secolo, il fagiolo è ora diventato un legume imprescindibile in tutte le alimentazioni del mondo. Gli Amerindi lo coltivavano per i suoi chicchi secchi, ma sono stati gli Italiani che, nel XVIII secolo, hanno introdotto il consumo del baccello intero raccogliendolo immaturo. Il fagiolo è una pianta rampicante a crescita indeterminata. Le varietà primitive sono tutte a rampicante e necessitano di un sostegno. In seguito, per motivi pratici, sono state selezionate varietà nane ma tutte presentano viticci capaci di avvolgersi attorno a un supporto. I baccelli sono generalmente verdi, a volte gialli (fagioli burro), striati di rosso o addirittura ametista. Tra le varietà che si consumeranno nello stadio fine o extra fine ci sono i fagioli da filetto che presentano a maturità dei fili. Successivamente il baccello si indurisce e perde la sua qualità gustativa. Il fagiolo mangiatutto è in generale più carnoso e si consuma interamente, chicchi e baccelli, anche a maturità. I fagioli da filetto - mangiatutto, creati più di recente, possono essere consumati giovani in extra fine fino a uno stadio più carnoso come un mangiatutto poiché non formano fili.

Tra le varietà da sgranare (ossia di cui si consumano solo i chicchi), si distingue la raccolta dei chicchi freschi da quella dei chicchi secchi, ovvero 90 giorni dopo la semina.

I baccelli verdi immaturi sono ricchi di vitamine A, B9 e C, di oligoelementi e di sali minerali. I fagioli secchi sono anche molto ricchi di vitamina C, di oligoelementi e soprattutto di proteine vegetali.

La raccolta: la raccolta di chicchi freschi o di giovani baccelli inizia 60 giorni dopo la semina. Per i chicchi freschi deve essere effettuata prima che i baccelli inizino a disidratarsi e a rugiadosi. I chicchi devono appena iniziare a prendere il loro colore. Per il consumo dei baccelli, la raccolta avverrà ogni 2 o 3 giorni sia nello stadio fine che extra fine per i fagioli da filetto. La raccolta dei chicchi secchi avviene tagliando completamente il piede che si sospende in un luogo asciutto e aerato. Possono essere sgranati man mano che servono.

La conservazione: la surgelazione dei baccelli è oggi il metodo di conservazione più diffuso. Per fare ciò, è necessario snocciolarli, lavarli, sbollentarli per 5-6 minuti in acqua bollente e poi immergerli in acqua fredda prima di asciugarli con un panno pulito. Una volta messi in sacchetti, i fagioli possono essere conservati nel congelatore a -18°C. Tuttavia, la conservazione in barattoli sta riacquistando popolarità per un numero crescente di consumatori a causa delle qualità gustative intrinseche a questo metodo di conservazione. Come per la surgelazione, snocciolate, lavate, sbollentate e poi immergete i fagioli in acqua fredda. Metteteli poi in barattoli che riempirete infine d'acqua bollente salata. Chiudeteli e sterilizzate in pentola o con uno sterilizzatore per 1 ora e mezza a fuoco medio. Per fare ciò, coprite completamente i barattoli con acqua dopo averli ben sistemati.

Fagioli secchi: ben asciutti, i chicchi di fagioli possono essere conservati per un anno se sono conservati in buone condizioni, ad esempio in barattoli ermetici.

Il piccolo trucco del giardiniere: i fagioli, come tutti i membri della famiglia delle Fabacee, hanno la particolarità di fissare l'azoto dell'aria nel terreno grazie a una simbiosi pianta-batterio. Hanno quindi la capacità di rigenerare i terreni. È possibile inserire una coltura di fagioli all'interno di una rotazione delle colture dopo aver interrato degli engrais verts. Il fagiolo fa parte delle piante poco esigenti in nutrienti. Tradizionalmente, la coltivazione del fagiolo è associata in America centrale e del Sud a quella delle zucche e del mais, formando una triade il cui compagno di piantagione è benefico. Questa associazione è chiamata localmente Milpa. I fagioli si associano anche molto bene con le melanzane, le carote, i cavoli, le patate, i ravanelli poiché si proteggono reciprocamente. Evitate invece la presenza di alliacee o finocchi poiché i loro sviluppi si inibiscono reciprocamente.

Una spruzzata di purè d'ortica permette sia di combattere efficacemente gli attacchi di afidi che di rafforzare le piante che ne hanno beneficiato.