Peperoncino di Bresse

Il Peperoncino di Bresse è una varietà rustica adatta ai climi freschi. Originario della Bresse, nell'Ain, produce piccoli frutti allungati di 5 cm di lunghezza per 2 di larghezza. Di colore rosso, sviluppano una forza da media a piccante. Si coltiva e produce anche all'aperto. Semina in febbraio-marzo, al caldo per una raccolta in estate.

Il Peperoncino di Bresse si usa come gli altri peperoncini, per insaporire i piatti o nelle salse.

Il Peperoncino è un condimento che, come il suo parente molto vicino il peperone, appartiene alla famiglia delle Solanacee. Le tracce archeologiche dimostrano che il peperoncino era già consumato dagli Inca nel 7500 a.C. e che è stato coltivato fin dal 3000 a.C. Il peperoncino è una pianta perenne nei climi tropicali e coltivata come annuale sotto le nostre latitudini, a meno che non sia messo in vaso in modo da poter essere riparato al caldo durante la stagione fredda. Produce piccoli fiori, bianchi, viola con antere o semi di colore diverso a seconda della specie.

Scoperto dagli Spagnoli nel XVI secolo, il suo utilizzo si diffonde rapidamente in tutto il mondo. Tutte le regioni del mondo lo incorporano nella loro tradizione culinaria al punto che si può immaginare che la cucina indiana, indonesiana o africana abbiano sempre utilizzato il peperoncino. Tutte sono state conquistate da questo frutto rosso brillante e "che punge quando lo si morde"; caratteristica che gli ha valso la denominazione di capsicum. Esistono cinque grandi specie, spesso riconoscibili dal colore della loro fioritura tra le altre cose. Formando un cespuglio con portamento eretto e foglie lanceolate, producono piccoli fiori che diventano frutti cavi contenenti semi e il cui colore varia a seconda delle varietà. Il peperoncino è naturalmente ricco di vitamina C, circa due volte di più rispetto ai limoni o alle arance. È una sostanza molto volatile la cui quantità diminuisce notevolmente man mano che il peperoncino si essicca. Si riduce ulteriormente quando viene polverizzato. È anche molto ricco di vitamina A, più stabile e la cui quantità tende ad aumentare man mano che il frutto si secca.

Il peperoncino è noto per contenere un alcaloide senza sapore né odore ma estremamente potente: la capsaicina, la cui forza è misurata tramite la scala di Scoville, che ha 11 gradazioni: neutro, dolce, caldo, piccante, caldo, forte, ardente, bruciante, torrido, vulcanico e infine esplosivo. Gusto e forza del peperoncino sono due concetti totalmente indipendenti. La forza misurata dalla scala di Scoville non attiva le papille gustative ma i recettori di calore della pelle o delle mucose e provoca una forte sensazione di bruciore. Il contenuto di capsaicina permette di distinguere il peperoncino dal peperone. Studi hanno dimostrato che, utilizzato nei piatti, il peperoncino piccante funge anche da battericida. Naturalmente, le piante di peperoncino senza predatori producono pochissima capsaicina nei loro frutti. Al contrario, le piante sottoposte a numerosi nemici di ogni genere produrranno frutti ricchi di questa sostanza. È quindi un mezzo di difesa efficace della pianta.

Abbiamo l'abitudine di distinguere peperoni e peperoncini. Il peperone è un'appellazione per un peperoncino senza o quasi senza capsaicina. Entrambi possono essere preparati in purè o sott'olio, come contorno o piatto principale. Il peperoncino è così ampiamente utilizzato in tutto il mondo che 'piatto speziato' diventa sinonimo di 'piatto al peperoncino', nonostante il gran numero di spezie dai sapori variati.

La raccolta: il momento della raccolta è determinato dal colore della varietà quando è maturo ma anche da ciò che preferite nel peperoncino, la sua forza o il suo aroma. Alcune varietà sviluppano un frutto dall'aroma incantevole che scompare quando è maturo. Altri si gustano con piacere ancora verdi, mentre altri ancora sopportano solo la maturità. Raccoglieteli con un coltello o a mano man mano che ne avete bisogno, facendo attenzione a lasciare un paio di centimetri di picciolo. Sappiate che il peperoncino continua a maturare dopo essere stato raccolto.

La conservazione: i peperoncini si conservano diversi giorni nel cassetto delle verdure del frigorifero. In base alla quantità della vostra produzione, avrete sicuramente voglia di conservare i vostri peperoncini un po' più a lungo. Esistono diversi metodi: Innanzitutto l'essiccazione che può avvenire in diversi modi: sia al sole tagliando i peperoncini a metà per il lungo. L'essiccazione all'aria aperta in casa è possibile solo se le condizioni di asciutta sono sufficienti, altrimenti i frutti diventeranno molli. Può essere fatto con i frutti interi nel forno sulla griglia a bassa temperatura (circa 50°C) per diverse ore. Quando sono ben asciutti, potete quindi ridurli in polvere con il frullatore o lasciarli intrecciati o in ghirlande in casa come elemento decorativo. Potete optare per una conservazione in cui il peperoncino rimane fresco. Avrete quindi la scelta tra conservarlo sott'olio con aromi, sott'aceto in stile sottaceti o ridurli in purè. Per queste ultime metodologie, esistono numerose ricette. In ultima analisi, potete anche congelare i vostri peperoncini. In ogni caso, lavateli accuratamente e asciugateli e indossate un paio di guanti. Alcune varietà di peperoncino sono così forti che la sensazione di bruciore intenso può verificarsi già sulle mani durante il taglio. Non toccatevi gli occhi dopo aver manipolato i peperoncini senza esservi accuratamente lavati le mani.

Il trucchetto del giardiniere: abbinare il tuo/tuo piede di peperoncino a pomodori, basilico o melanzane. Le Solanacee si apprezzano tra di loro. Per combattere i ragni rossi, piantate dei ravanelli nelle vicinanze. In Vietnam sono state condotte esperienze con decotti di peperoncino con grande successo contro i parassiti. Infatti, la tisana così preparata diventa un potente insetticida naturale che ha un effetto deleterio sul sistema digestivo dei parassiti. Basta far bollire una manciata di peperoncini in 2-3 litri d'acqua e lasciare macerare il risultato per una settimana. Per precauzione, indossate guanti e occhiali protettivi durante la spruzzatura.